Det ultimative grydebrød med friskkværnet ølandshvede (1,5 kg dej)

Vågn op til duften af nybagt bagerbrød med denne opskrift på et stort, saftigt grydebrød, der koldhæver natten over. Kombinationen af 30 % friskkværnet ølandshvede og et stærkt hvedemel giver brødet en dyb, nøddeagtig smag og en uovertruffen sprød skorpe.

Ingredienser

  • 250 g Friskkværnet ølandshvede
  • 585 g Stærkt hvedemel (min. 12-14 % protein)
  • 650 g Koldt vand
  • 17 g Salt
  • 6 g Frisk gær (eller 2 g tørgær)

Fremgangsmåde

  1. Opløs gæren helt i det kolde vand i en stor skål eller en plastikbøtte.
  2. Tilsæt den friskkværnede ølandshvede, det stærke hvedemel og salt til vandet.
  3. Rør ingredienserne hurtigt sammen med en ske eller dejskraber, indtil alt melet er fugtet og dejen er homogen.
  4. Dæk skålen tæt til med et låg, lad den stå på køkkenbordet i 1 time, og stil den derefter i køleskabet natten over (ca. 8-10 timer).
  5. Tænd ovnen næste morgen på 250°C med din støbejernsgryde og låg indeni, og lad det hele varme op i minimum 45-60 minutter.
  6. Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset køkkenbord, fold siderne ind over midten for at skabe overfladespænding, og læg den på et stykke bagepapir.
  7. Tag den brandvarme gryde ud af ovnen, løft dejen herover ved hjælp af bagepapiret, og snit overfladen hurtigt med et skarpt barberblad.
  8. Læg låget på gryden med det samme, sæt den i ovnen, og bag brødet i 40-45 minutter ved 250°C.
  9. Tag låget af gryden, skru ovnen ned på 220°C, og bag videre i 15-20 minutter, indtil skorpen er mørk og karamelliseret.
  10. Løft brødet ud af gryden, og lad det køle af på en bagerist i mindst 30 minutter inden servering.

Aften: Opløs gær i koldt vand

Tilsæt mel og salt og rør sammen

Hæv 1 time på bordet

Bulk: Koldhæv i køleskab natten over

Morgen: Forvarm ovn og gryde til 250°C

Fold dejen ud på bagepapir

Bag 40-45 min med låg ved 250°C

Bag 15-20 min uden låg ved 220°C

Afkøl på bagerist

Tips til det perfekte resultat

  • Grydestørrelse: Da denne dej vejer hele 1500 gram, skal din støbejernsgryde som minimum kunne rumme 4,5 til 5 liter, så brødet har plads til at vokse.
  • Tjek bagningen: Hvis du vil være helt sikker på, at det store brød er gennembagt, kan du bruge et digitalt termometer. Brødets kernetemperatur skal være på mellem 98°C og 100°C.
  • Mel-variation: Hvis du ikke har ølandshvede, kan du nemt erstatte de 30 % med andre gamle kornsorter som fx emmer, spelt eller svedjerug for at give brødet en anden spændende smagsprofil.