100% fuldkorn Rye, Dacke- and ølandshvede

100% fuldkorn Rye, Dacke- and ølandshvede

**Recipe Book: **

  • Peter Reinherdt - Bread Revolution

Inspired by:

  • Craig Ponsford.

Bread Recipe: Lean French Bread 100% Whole Grain

Day 1 - Lav en fordej, Poolish

Ingredienser:

  • 170g fuldkornshvedemel (fx Ølandshvede)

  • 1g gær

  • salt 0.5g ( et nip mellem fingerspidserne )

  • vand stuetempereret 170g

Fremgangsmåde:

rør indgredienserne sammen til dej cirka 1 minut til dejen er ensformig og meget lidt sammenhængende.

Skrab dejen ned af siderne og dæk skålen med husholdningsfilm.

Lad stå natten over (ca 12 timer) til den bobler og hæver i størrelse.

Dag 2 - Brøddejen

Indgredienser:

  • 411g vand stuetempereret

  • 341.5g poolish ( det hele )

  • 510g fuldkornshvedemel (fx Dacke, Dalarhvede eller Emmer)

  • evt 25-50g rugmel for mere fyldig smag

  • 14g salt

  • 12.5g frisk gær

Fremgangsmåde:

OBS: Denne dej har meget stor mængde vand i sig da det er 100% fuldkorn. Det kræver lidt tilvending at håndtere sådan en dej, men prøv at modstå fristelsen til at putte mere mel i.

  • I en røremaskine eller i en skål bland vand og poolish.
  • Tilsæt derefter mel, salt og gær og rør videre 3 minutter
  • form dejen til en kugle og put i en skål “coated” med lidt rapsolie så den ikke hænger fast og dæk med husholdningsfilm.
  • hæve 30 minutter.
  • Herefter laves stretch and fold hvor der foldes 4 gange en fra top, bund, venstre og højre. ( Se link for info om stretch and fold https://www.youtube.com/watch?v=QYzxulQY1Gc )
  • Læg dejen tilbage i skålen med samlingerne nedad.
  • Hæv 30 minnutter.
  • Stretch and fold igen, tilbage i skål.
  • Hæv til cirka 150% størrelse ( 30-60 minutter )
  • Put lidt olie på border for bedre at kunne arbejde med dejen uden at den klistrer fast.
  • Hæld dejen ud på bordet og brug en kniv eller “bench knife” til at skære dejen over i 2 stykker.
  • Lav 2 Batards ( link til shaping af Batard https://www.youtube.com/watch?v=5FRcdJHXB0g )
  • Stil begge brød på det samme stykke bagepapir evt på bagsiden af en bageplade (så er den nemmere at glide af)
  • Dæk med viskestykke og hæv til 150% størrelse ca 1 time. Tænd ovnen som beskrevet nedenfor efter det første kvarter.
  • Tænd ovnen på 260C, Put en bagesten i ovnen til at bage brødene på eller et par bageplader der vender på hovedet. Gem en bradepande til at sætte aller øverst i ovnen, den skal også varmes op i forvejen.
  • Når brøddene er hævet og ovnen har varmet op i 45 minutter glides brødene fra bagepladen ind på bagestenen (alternativt de opvarmede bageplader). Hæld 2 dl vand i den øverste bradepande så ovnen blier fyldt med damp. Skru med det samme ovnen ned på 230C.
  • Bag brødene i 14 minutter. Vend dem derefter så det forreste brød bliver det bageste og omvendt.
  • Bag yderligere 15-20 minutter til skorpen er brunet (gerne god mørk farve)
  • Put brøddene på en rist til afkøling mindst 30 minutter før der forsøges at skære skiver af dem..

dej brugt i billedet nedenfor (Her formet til brød og Panini eller pølsebrød):

dackehvede 335g

150g ølandshvede

25g rug