Luftige Ølandshvede-boller med 7 timers koldhævning

Luftige og smagfulde boller med 30% fuldkorns-ølandshvede, skræddersyet til en travl hverdag med en hurtig samling af dejen og 7 timers hvile i køleskabet. Denne metode kræver ingen autolyse eller undervejs-foldninger og giver dig friskbagte, knasende boller på under 2 timer fra du åbner køleskabet.

Ingredienser

  • 1.050 g stærkt hvedemel (fx Caputo Oro eller tipo 00)
  • 450 g fuldkorns-ølandshvede (helst friskmalet)
  • 1.050 g lunkent vand (ca. 28-30°C)
  • 30 g fint salt
  • 10 g tørgær (eller 30 g frisk gær)
  • 30 g neutral olie

Fremgangsmåde

  1. Kom lunkent vand, salt, gær, olie og begge typer mel i røremaskinens skål.
  2. Rør dejen sammen ved lav hastighed i 3 minutter, og ælt derefter igennem på medium-høj hastighed i 5-7 minutter, til dejen samler sig og bliver glat og elastisk.
  3. Lav én hurtig stretch-and-fold direkte i skålen for at opbygge overfladespænding, dæk skålen tæt til, og stil den straks i køleskabet (4°C) i 7 timer.
  4. Tag den kolde dej ud af køleskabet efter 7 timer, og tænd samtidig ovnen på 250°C varmluft med et bagestål eller en bagesten placeret i den øverste tredjedel.
  5. Vend dejen ud på et let melet bord, del den i 30 stykker af ca. 90-100 g med en dejskaber, og form dem hurtigt til spændte, runde boller.
  6. Placer bollerne på bagepapir, dæk dem løst med et fugtigt klæde, og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 60-75 minutter, til de er pustet godt op.
  7. Sæt bollerne i den 250°C varme ovn, tilfør kraftig damp (fx via en varm støbejernspande i bunden med kogende vand), og bag i 10 minutter med damp.
  8. Luk dampen ud af ovnen, skru temperaturen ned til 220-230°C, og bag videre i 8-10 minutter, til bollerne er mørkegylne og sprøde med en kernetemperatur på 96-98°C.
  9. Lad bollerne afkøle på en bagerist i mindst 15-20 minutter før servering, så krummen sætter sig helt.

Fase 1: Mix & Æltning - 15-20 min

Fase 2: Koldhævning i køleskab - 7 timer

Fase 3: Formning & Tænd Ovn - 10 min

Fase 4: Efterhævning v. stuetemp - 60-75 min

Fase 5: Bagning m. damp - 18-20 min

Tips & Variationer

  • Brug kold dej til din fordel: Dejen er meget nemmere at håndtere og forme tæt, når den kommer direkte fra køleskabet og er fast.
  • Tidsmæssig fleksibilitet: Da dejen står ved 4°C i hævefasen, gør det ikke noget, hvis de 7 timer bliver til 8 eller 9 timer. Dejen tager ikke skade eller overhæver i køleskabet inden for det tidsrum.
  • Sprød skorpe: For den allerbedste skorpe er et bagestål og masser af damp de første 10 minutter afgørende. Hvis du ikke har en dampovn, kan du kaste 1 dl kogende vand i en varm støbejernspande i bunden af ovnen, lige når du sætter pladen ind.