Ultimative Flossede og Rillede Pommes Frites

Denne opskrift kombinerer rillede kanter og en basisk kogning med natron for at maksimere overfladearealet. Resultatet er en ekstremt sprød skorpe og en silkeblød midte, uanset om du bruger ovn eller airfryer.

Ingredienser

Til pommes frites

• 1 kg store bagekartofler (med et højt stivelsesindhold)
• 2 liter vand (til kogning)
• 0,5 tsk natron
• 1 spsk groft salt (til kogevandet)
• 4 spsk neutral olie (fx raps- eller solsikkeolie)
• Fint salt til servering

Til en hurtig urtemayo

• 4 spsk plantebaseret eller almindelig mayonnaise
• 1 fed hvidløg, presset
• 1 håndfuld finthakkede krydderurter (fx persille eller purløg)

Fremgangsmåde

1. Skrub eller skræl bagekartoflerne og skær dem i tykke stave med en garnerekniv (bølgekniv).
2. Læg stavene i en skål med koldt vand i 10-15 minutter for at trække overfladestivelsen ud.
3. Bring vand, salt og natron i kog i en stor gryde.
4. Tilsæt kartoflerne og kog dem i cirka 10 minutter, indtil de er møre, men stadig holder formen.
5. Hæld forsigtigt vandet fra, og lad kartoflerne dampe tørre i den tomme gryde i et minuts tid.
6. Hæld olien over kartoflerne, læg låg på gryden, og ryst den kraftigt et par gange, indtil overfladen på kartoflerne er flosset og dækket af et tyndt lag kartoffelmos.
7. Fordel kartoflerne i et enkelt lag på en bageplade (til ovn) eller i kurven (til airfryer).
8. Tilbered i ovnen ved 220°C varmluft i 25-35 minutter (vend dem undervejs) eller i airfryeren ved 200°C i 15-20 minutter (ryst kurven undervejs).
9. Rør imens ingredienserne til urtemayoen sammen i en lille skål.
10. Drys de færdige pommes frites med fint salt umiddelbart efter tilberedning, og server straks.

Tip til forberedelse og opskæring: Det kan være en fordel at trimme kartoflerne i rene, firkantede blokke med en tynd, skarp Bunka- eller Nakiri-kniv, inden de skæres ud med garnerekniven. Det giver nogle helt ensartede pommes frites, der tilberedes utroligt jævnt. Afskæret kan du lade ligge i lidt vand i køleskabet og koge med i en dahl eller grøntsagssuppe dagen efter, så intet går til spilde.