50% Fuldkorn Napolitansk Pizzadej (27°C Hedebølge-udgave)

pizzadoughbaking

METRISKE SPECIFIKATIONER

  • Total udbytte: ~1.683 g (6 x ~280 g boller)
  • Hydrering: 71%
  • Melforhold: 50% Caputo Red (Cuoco) / 50% hjemmemalet Mariagertoba
  • Saltforhold: 3,0%
  • Rumtemperatur: Optimeret til 27°C
  • Bagetemperatur: ~400°C (pizzaovn)

INGREDIENSLISTE

  • Caputo Red (Cuoco) mel: 475 g
  • Fuldmalet Mariagertoba mel: 475 g (forkølede kerner)
  • Isvand: 675 g (direkte fra køleskabet med is)
  • Fint havsalt: 28,5 g

VÆLG ÉN GÆRSTRATEGI

  • STRATEGI A (24 timers total hævning): 0,8 g tørgær ELLER 2,4 g frisk gær
  • STRATEGI B (48-72 timers total hævning): 0,5 g tørgær ELLER 1,5 g frisk gær

ARBEJDSGANGEN

Strategi A: 24t

Strategi B: 48-72t

Formaling og forberedelse: Kol kerner, mal under 24 grader

Iskold autolyse: Bland mel plus 600g isvand. Hvil 45 min

Spiralaeltning: Tilsaet gaer, dryp resterende 75g vand i. Tilsaet salt til sidst. Stop ved 23 grader

Vaelg strategi

Rumtemp haevning: 45 min ved 27 grader

Kold haevning: Koeleskab i 4 timer

Kold opdeling: Form 6x280g boller mens kolde

Kold efterhaevning: Tilbage i koeleskab i 18-20 timer

Bagedag

Rumtemp haevning: 20 min ved 27 grader

Kold haevning: Koeleskab i 24 timer

Kold opdeling: Form 6x280g boller mens kolde

Kold efterhaevning: Tilbage i koeleskab i 24-48 timer

2-timers opvarmning: Tag boksen ud af koeleskabet 1.5 til 2 timer foer bagning

Udstraekning og bagning: Drys med semulje, aabn fra midten, bag ved 400 grader i 60-90 sek

1. Formaling og forberedelse

Køl Mariagertoba-kernerne i køleskabet før formaling på Mockmill Lino 100. Sørg for at meltemperaturen holder sig under 24°C ud af møllen for at bevare proteinstrukturen.

2. Iskold autolyse

Bland begge meltyper med 600 g af det iskolde vand (gem 75 g til senere). Lad hvile i 45 minutter. Sæt blandingen i køleskabet, hvis dit køkken er meget varmt.

3. Spiralæltning

Overfør til din Maxima spiralmixer. Tilsæt den valgte mængde gær baseret på den valgte strategi. Ælt ved lav hastighed, og dryp langsomt de resterende 75 g isvand i. Tilsæt de 28,5 g salt i de sidste 2 minutter af æltningen. Stop æltningen i samme sekund dejen ser glat ud og rammer 23°C. Lad ikke mixeren overophede dejen.

4. Udførelse på bagedagen

  • 2-timers opvarmning: Tag hævningsboksen ud af køleskabet præcis 1,5 til 2 timer før bagning. Ved 27°C blødgøres de kolde boller hurtigt, så de er nemme at strække, men det korte tidsvindue forhindrer enzymerne i at ødelægge din glutenstruktur.
  • Udstrækning og bagning: Drys bordet rigeligt med semulje eller Tipo 00. Åbn forsigtigt fra midten og udad for at bevare strukturen. Bag ved ~400°C i 60–90 sekunder, og rotér for et jævnt, blæret ristningsmønster.